De Blagoveştenie se mănâncă peşte! Cum alegem peştele, dar salata de icre?

Ce pește să mâncăm?  se întrebă fiecare. „Peștele de mare conține mercur și metale grele!“ este mesajul demolator (și dezinteresat?) al unor manipulatori de opinie. „Peștele de fermă este hrănit cu chimicale!“ răspund adversarii acvaculturii. Intervin și aspecte politice: „Macroul din apele naționale ale SUA are concentrație mare de mercur“. Consumatorul, derutat în acest război al mesajelor, se agață de unele explicații parcă mai liniștitoare: speciile care se hrănesc cu plancton (la noi sunt multe, dar cunoscute larg sunt: sângerul, roșioara etc.) și cele pașnice (care nu se hrănesc cu alți pești, ci cu „mărunțișuri“ din ape și de pe fundul apelor) nu ar avea mult mercur, deci ar fi mai curate, ori măcar mai puțin periculoase. Și mai ieftine! Apoi, peștele de captură este mai curat decât cel de crescătorie. Dar cum știe consumatorul aceste lucruri la piață? Pentru că cel mai adesea nu poate afla decât specia peștelui (deși nu toți consumatorii cunosc speciile de pește pe care le consumă!), însă nici pe departe locul recoltării, data la care a fost capturat și alte aspecte foarte importante pentru siguranță și sănătate. Cât privește sursa de recoltare, toți vânzătorii de pește se jură că au pe tarabe doar pește sălbatic. Se frământă greu consumatorul și în legătură cu zvonurile, mai mult sau mai puțin verificate, care circulă în presa scrisă și nescrisă: somonul vândut la noi este adus de la fermele din țările vecine, iar carnea lui este „vopsită“ (Cu ce o fi vopsită? Nu cumva…). Corect ar fi să auzim explicații de la persoane autorizate, iar cei ce vând carne de somon „vopsită“ să o vândă la prețul corect, eventual „nevopsită“, adică mai curată.
Deși foarte cunoscute, niciodată nu este inutil să se repete principalele reguli care ne dau satisfacție sau măcar ne feresc de pericole atunci când consumăm pește.

La achiziția peștelui proaspăt se ține cont de următoarele aspecte:

• peștele proaspăt miroase bine, plăcut;
• la controlul vizual pielea sau solzii sunt fără defecte, uscăciune, culoare schimbată, iar ochii sunt limpezi și nesecați;
• la pipăit, țesutul este ferm și elastic;
• branhiile sunt de culoare roșu viu și miros plăcut;
• solzii trebuie să se țină ferm în piele.

În privința peștelui congelat se verifică dacă:

• mirosul peștelui este plăcut, fără iz de rânced;
• corpul peștelui este întreg, netraumatizat;
• peștele este acoperit de un strat gros de gheață, acesta fiind un semn al excesului de glasare;
• ochii peștelui sunt plini, nesecați.

În ceea ce priveşte peștele sărat ori afumat, consumatorii trebuie să verifice:

• dacă peștele are miros specific, fără iz străin și de alterat;
• ca peștele să nu prezinte pete ori zone de culoare suspectă;

Reguli care trebuie respectate la prepararea peştelui pentru consum:

• peștele congelat se decongelează la temperatura camerei, eventual acoperit ușor;
• peștele sărat se desărează în apă rece, schimbată treptat până se reduce conținutul de sare la nivel normal;
• eviscerarea se face prin tăierea burții de la anus spre capăt și scoaterea conținutului abdominal, cu grijă, să nu se spargă fierea; se scot și branhiile și, la crap, osul amar. Peștii mici se eviscerează prin spațiul branhiilor, prin apăsarea laterală a burții și tragerea conținutului;
• curățarea solzilor se face cu diferite scule și prin variate metode; foarte practică este curățarea cu dinții furculiței, sub apă;
• spălarea se face scurt, viguros, în apă rece;
• sărarea peștelui proaspăt e bine să se facă înainte de tratarea termică cu circa 15 minute;
• prepararea prin tratament termic cea mai sănătoasă este cea prin fierbere – ciorbă, rasol și prin coacere ori la grătar; prăjirea în ulei este mai puțin sănătoasă.

Salata de icre 

Salata de icre realizată în sistem industrial este un produs cu un conținut scăzut de icre de calitate superioară, cu o încărcătură chimică mare, constituită din conservanți, agenți de îngroșare, coloranți și acidifianți. Ingredientele regăsite în compoziția salatelor de icre  sunt următoarele: ulei vegetal de floarea soarelui, ulei vegetal de rapiță, apă, apă minerală naturală carbogazificată, amidon de porumb, amidon din cartofi, pesmet, suc concentrat de lămâie, zeamă de lămâie, zahăr, lactoză, proteină din lapte, dextroză, sirop de glucoză, sare, sare gemă mărunțită, sare iodată, icre somon, icre de știucă sărate, icre cod sărate și afumate, icre hering sărate, icre crap sărate, icre păstrăv Fiord, icre tarama sărate, lapți sărați, ceapă, ceapă pudră, praf de usturoi, somon sărat și afumat, file macrou afumat, macrou afumat bucăți, file crap afumat, file caras sărat, ton. Din păcate, multe salate de icre au denumiri care induc în eroare consumatorul, îi creează acestuia impresia că produsul respectiv conține icre de calitate superioară, dar de fapt în compoziția acestora există și icre de calitate inferioară în cantități semnificative, sub denumirea generică de icre tarama, care nu sunt altceva decât icre cu valoare nutriționala scăzută ale unor specii de pești. Prepararea salatei de icre este recomandabil să se facă în casă, pentru consumul din ziua respectivă și din cel mult două zile următoare; salata preparată în comerț este mult sub ceea ce se poate obține în casă și conține foarte puține icre (dar multe alte ingrediente și conservanți). Mari probleme ale consumatorilor de pește sunt legate de practicile ilicite ale celor implicați în producția și comerțul cu pește. Chiar și în statele dezvoltate se apreciază că la sortimentele scumpe (fructe de mare, pește scump) se practică etichetarea înșelătoare (mislabelling), fraudă care aduce bani mulți de la snobii care nu au habar despre ceea ce li se aduce pe farfurie. Icrele negre și cele roșii, somonul „sălbatic“, batogul de morun sunt frecvent falsificate. Chiar și fileurile de la speciile comune sunt glasate excesiv pentru a adăuga apă cât mai multă la cântar; se practică  tot mai mult și injectarea țesuturilor cu substanțe care rețin apă multă, încât majoritatea consumatorilor au avut experiențe dezolante cu înjumătățirea cantității de pește după decongelare.

“Analizând obiectiv starea alimentației și luând în considerare toate opiniile privitoare la hrana noastră, constatăm că sunt și multe opinii care avertizează asupra unor riscuri certe ori presupuse ale consumului de pește și fructe de mare. Se aduc în discuție fapte evidente care conduc la nevoia de vigilemță: poluarea oceanelor  se reflectă în conținutul mare de toxine (îndeosebi mercur) din carnea speciilor oceanice și marine; nu mai puțin tehnicile „industriale“ de creștere a peștelui și speciilor avatice comestibile au devenit tot mai dependente de produse chimice (furaje, tratamente), cu efecte grave asupra sănătății consumatorilor. Speciile carnivore și în general cele situate în verigile finale (rechinii, peștele spadă, tonul alb) ale lanțurilor trofice sunt cele care acumulează cele mai multe toxine; față de speciile cu care se hrănesc, răpitorii pot avea concentrații de mercur de până la zece ori mai mari. Se mai înțelege că acumularea de mercur și metale grele sporește odată cu vârsta, deci peștii bătrâni sunt mai contaminați decât peștii tineri. O problemă specială ține de incidența ridicată a alergiilor în rândul consumatorilor de crustacee.

Toxinele din pește și fructe de mare provin fie din corpul lor (sunt unele toxine specifice anumitor specii, concentrate în icre, organe sau mușchi), fie din mediul extern (prin hrană, contaminare post-recoltare etc.). Se cunoaște că între peștii din România, icrele mrenei și ale somnului sunt relativ toxice, producând tulburări intestinale, stări de rău, greață. Circa 300 de specii de pește și moluște din recifele coraliere conțin ciquatoxină, o lipidă hidroxilată care produce la om disfuncții neurologice, diaree, dureri de cap și dureri musculare; în cazuri severe și în trupuri slăbite produce paralizie, convulsii și moarte. Toxina denumită saxitoxina, specifică moluștelor, are acţiune inhibitoare asupra respiraţiei și inimii. Toxina botulinică este produsă în pește de microorganismul Clostridium botulinum tip E; este specifică peștelui netratat termic. În peștele păstrat la temperaturi mai mari de 10 grade Celsius se dezvoltă Vibrioparahaemolyticus, generatoare de gastroenterite. În pește și fructele de mare mai  pot fi întâlniți paraziți specifici, din categoriile trematode, cestode și nematode. Consumul de pește parazitat produce inflamații ale stomacului și intestinelor, afecțiuni ale ficatului etc. Din fericire, acești paraziți sunt distruși atât de temperaturile mari (tratamentele termice peste 60 grade Celsius) cât și de temperaturile foarte scăzute (congelarea la temperaturi de minus20 grade Celsius).” Prof. univ. dr. Ion Schileru, ASE București.

„Astăzi este Buna vestire sau Blagoveștenia. Biserica a dat dezlegare la pește pentru cei care țin post. În marile magazine, în coșurile consumatorilor, deja găsim peşte sau produse din pește. Oferta comercianților este pentru toate buzunarele. Dar, atenție, puteți consuma icre vopsite cu galben auriu, crenvurști din peşte cu soluție de dezghețare a drumurilor, peşte congelat cu 40% apă şi multe alte bazaconii de genul acesta. Alternativa la produsele încărcate chimic o constituie produselor tradiționale din peşte atestate de Ministerul agriculturii!” Conf. univ. dr. Costel Stanciu, Preşedinte APC